Haushalts- und Küchentipps

Vier Wochen mit Ssukgat (2)

Vor einem Monat besprach ich dieses Buch, in dem es u.a. um koreanische Ernährung und ihre Funktionen geht. (Besprechung siehe unten).

Mich beeindruckte die Philosophie der Selbstfürsorge und ich habe versucht, diese Anschauungen mit Lebensmitteln, die ich hier vor Ort bekomme, umzusetzen.
Nach vier Wochen kann ich sagen, dass mir diese Ernährungsweise sehr liegt. Wenn man experimentierfreudig ist und beim Essen viel Abwechslung kombiniert mit wenig Vorbereitung mag, kann man immer wieder neue Geschmackserlebnisse genießen und große Befriedigung durch das Essen erfahren.
Ich habe mir inzwischen einige „Basics“ gekauft, die ich gerne verwende.

Von links oben nach rechts unten: Das Umami Gewürz, das neben salzig, sauer, süß und bitter ein fünftes Geschmacksempfinden vermittelt.(Weitere Erklärung siehe am Ende des Beitrags). Furikake ist ein Topping, bestehend aus Aosa Algen, Sesam und Meersalz. Miso ist eine scharfe Sojapaste, daneben eine Mischung aus hellen und schwarzen Sesamstreuseln. Gerstengras dient zur Anreicherung mit Ballaststoffen und Eiweiß.
Rechts unten Wasabipaste, daneben eine scharfe koreanische Chillipaste und schließlich eine Packung Algenchipse. Die Norichipse stehen stellvertretend für Noriflocken, getrocknete Algen, die man einweicht und dann untermischen kann.

Salatgurke, Radieschen, Tomaten, frische Ananas, Birnen, Äpfel und Parmesankäse gehören ebenfalls zu meiner Grundausstattung.

Bevor ich anfange, etwas zu essen, trinke ich ein kleines Glas verdünnten Zitronensaft. Das ist gut für die Verdauung und die Gewichtszunahme wird abgefedert. Grüner Tee wird ebenfalls in dem Buch empfohlen.

Meine Favoriten waren in den letzten Wochen diese belegten Maiswaffeln:

Links oben: Birnenscheiben mit Sesamstreusel auf Quark
Links unten: Cocktailmohrrüben mit Leinsamstreusel auf salzigem Karamelbrotaufstrich
Rechts oben: Gurken mit Blumensalz auf Eiersalat
Rechts unten: Bananenscheiben mit Rosinen mit Zimt bestreut auf Quark

Links oben: Rote Beete Paste bestreut mit Sesam und Schnittlauch
Links unten: Bukokäse mit Misopaste verrührt, darauf Leinsamen
Rechts oben: Schwarze Oliven bestreut mit Gerstengras auf Eiersalat
Rechts unten: Erdbeeren mit Cashewkernen auf Quark

Oben links: Eingelegte süßsaure Zwiebeln mit geriebenem Parmesankäse
Links unten: Auf Bukokäse Gurken mit Wasabi und Sesamstreuseln
Rechts oben: Mit Umami bestreute Apfelscheiben auf Kimchi
Rechts unten: Ausnahmsweise mal eine Toastscheibe, darauf Bukokäse, zwei rechteckige Algenchipse mit Gurken und Tomaten bestreut mit Furikake

Das Rezept für mein erstes Kimchi fand ich hier:

https://www.einfachkochen.de/rezepte/kimchi-selber-machen-so-einfach-gehts

In zwei von diesen 1 Liter Gläsern passten die angegebenen Mengen aus dem Rezept. Oben sieht man ein Ventil, durch das Gase, die beim Fermentieren entstehen können, entweichen.

Zwei Fehler habe ich bei meinem ersten Kimchi gemacht:
Kimchi soll man erst einige Tage bei Raumtemperatur ziehen lassen, bevor es in den Kühlschrank gestellt wird. Ich erwischte zu warme Tage ( ca. 25-30 Grad) und nach drei Tagen hatten die Gase den Deckel hochgehoben und der Küchentisch war voller Kimchisaft. Ich sah, dass im Glas das Gemüse nicht mehr luftdicht vom Saft abgeschlossen und damit die Fermentation unterbrochen war. Was tun? Ich nahm Sonnenblumenöl und „versiegelte“ damit das Gemüse. Großer Fehler! Glücklicherweise erzählte ich das kurz danach einer Kimchifachfrau, die mir eindringlich erklärte, dass Öl Kimchi zerstört. Schnell das Öl wieder abgeschöpft und stattdessen mit Salzwasser das Glas aufgefüllt. Ich konnte das Kimchi noch retten. Besonders gut schmeckt mir Kimchi zu Pellkartoffeln und einem Quarkdip, zu herzhaften Pfannkuchen oder als Belag eines warmen Käsetoasts.

Wenn es draußen kälter wird, werde ich mich mit der Zubereitung von Ramensuppen beschäftigen. Vielleicht gibt es dann noch eine Fortsetzung dieses Beitrags.

Bemerkung zu Umami, gefunden auf der Seite der hkk Krankenkasse:

Umami: für die Grundbausteine des Lebens

In vielen Lehrbüchern wurde dieser „fünfte“ Geschmackssinn lange unterschlagen. Dabei ist er für das Leben außerordentlich wichtig. Denn ausgelöst wird er durch proteinreiche Nahrung. Und Proteine, also bestimmte Eiweißverbindungen, sind nichts anderes als die Grundbausteine aller uns bekannten Lebensformen.

Wissenschaftler gehen davon aus, dass für umami zuständige Rezeptoren konkret auf die Aminosäuren Glutaminsäure und Asparaginsäure anspringen. Und genau diese Aminosäuren finden sich eben in erster Linie in eiweißreicher Kost wie Fleisch, Wurst, Käse und Pilzen. Aber auch in bestimmten Gemüsesorten stecken die Substanzen, zum Beispiel in Tomaten, Sellerie sowie in der bei uns immer beliebter werdenden Sojasauce.

In Korea heißt das Zauberwort „Selbstfürsorge“ (Ssukgat 1)

Dieses Buch las ich in meinem Urlaub und fand es sehr inspirierend:

Warum essen wir Europäer? Weil wir Hunger haben und/oder weil wir genießen möchten. Dass Lebensmittel uns gesund machen können, daran denken wir wohl erst an dritter Stelle: Vielleicht bei einer Erkältung, wenn es Hühnerbrühe gibt.
In Korea hat Ernährung einen ganz anderen Status. Schon ein Kleinkind bekommt das Wissen vermittelt, dass Essen Medizin ist, aber nicht hauptsächlich, um den Körper zu heilen, sondern um Krankheiten und Gebrechlichkeit zu verhindern. Das Zauberwort in Korea heißt „Selbstfürsorge“= Man isst, um Körper und Geist etwas Gutes zu tun und fühlt dabei eine große Befriedigung. Diese Kernaussage des Buches wird von der Autorin mit vielen Informationen und Rezepten unterfüttert.
Michelle Jungmin Bang ist Amerikanerin mit koreanischen Wurzeln und hat nach einem Zusammenbruch damit begonnen, sich mit dem Ernährungswissen ihrer koreanischen Vorfahren zu beschäftigen. Schritt für Schritt hat sie zuerst ihre eigene Ernährung und dann auch die ihrer Familie mit deren Zustimmung umgestellt. Neben ihren familiären Aufgaben und ihrer Arbeit schuf sie sich weitere Zeiträume, um sich mehr in der Natur aufzuhalten, sich körperschonend sportlich zu betätigen und einfach mal nichts zu tun. Jetzt geht es ihr sehr gut.
Ihre Beschreibungen fand ich manchmal ein bisschen zu „heile Welt“, doch ihre Ideen, wie man diese Selbstfürsorge umsetzen kann, wogen das bei Weitem auf.
So beschreibt sie beispielsweise, wie sie dazu übergegangen ist, morgens ihrem Mann und den beiden Kindern ein Tablett mit verschiedenen gesunden Saucen und Gewürzen hinzustellen und ihnen dazu frisch aufgeschnittenes Obst oder Gemüse zum Dippen anzubieten. Dazu gibt es Reis und/oder eine Kraftbrühe.
Jeder kann nach Geschmack und Laune essen und es macht nicht viel Arbeit.
Ich esse nicht genügend Obst und Gemüse, vielleicht könnte das auch ein Weg für mich sein, mich gesünder und abwechslungsreicher zu ernähren?
In dem Buch sind einige Zutaten aufgelistet, die man nicht in den hiesigen üblichen Supermärkten gibt. Aber in Duisburg hat gerade ein koreanischer Lebensmittelladen eröffnet, den werde ich in Kürze besuchen.
Der hiesige Bio-Supermarkt ist auch auch schon ganz gut bestückt mit japanischen und koreanischen Lebensmitteln und als Einstieg kaufte ich mir „Furikake“ = Sesam-Algenstreusel und einen Nori-Snack.

Foto: Heller und schwarzer Sesam, gemischt mit Seealgen, schmeckt etwas salzig. Zu den Radieschen passte das prima, auch über Ananasstücke gestreut, fand ich es lecker. Der Verzehr von Algen ist in der koreanischen Ernährungsphilosophie besonders wichtig.

Fotocollage: Die hauchfein gepressten Algen sind ein bisschen mit Meersalz und Sonnenblumenöl verfeinert. Kann man den Duft des Meeres essen? Ja!

Mal sehen, wohin mich „Ssukgat“ noch führt.

P.S. Ssugkat ist eine Pflanze, die in der koreanischen Küche gerne verwendet wird. In Deutschland nennt man sie auch „Kronenwucherblume“.

Mein irisch-finnisches Brennnessel Wochenende

Im Garten habe ich zwei Stellen, wo Brennnessel wachsen. Gut für Schmetterlinge, aber in diesem Jahr wollte ich mir mit Brennnessel auch mal etwas Gutes tun. Laut Ökotest enthalten Brennnessel „ Kalzium, Magnesium, Kalium, Eisen und Silicium. Außerdem liefern sie die Vitamine A, C und E. Die Samen enthalten Linolsäure, eine ungesättigte Fettsäure.“ Außerdem haben Brennnessel eine entschlackende Wirkung.
So probierte ich am Wochenende mehrere Rezepte aus. Dafür nahm ich nur die Spitzen der Pflanzen mit frischen Blättern. So können neue Blätter nachwachsen.
Mein erster Versuch war ein Bananenmilchshake mit Brennnessel.

Foto mit einem vollen Milchshakeglas und davor liegenden frischen Brennnesselblättern

Ich werfe Lebensmittel ungern weg und braun gewordene Bananen kann man gut für einen Milchshake verwenden (Ich nehme dazu Sojamilch mit Vanillegeschmack). Allerdings sind mir die Bananen oft zu süß. So tat ich in den Shake vorsichtig einige Brennnesselblätter. Sie neutralisierten angenehm die Süße und das Getränk schmeckte mir besser. Beim zweiten Glas war ich bei den Brennnesselblätter etwas großzügiger und jetzt bekam der Shake eine Schärfe, die mich an Ingwer oder Chili erinnerte.

Mein zweites Rezept war „Irischer Kartoffelstampf“.

Den macht man wie Kartoffelbrei, nur muss man bei ca. 300 g Kartoffeln eine halbe Tasse kleingehackte Brennneselblätter 20 Minuten in der Milch kochen, die man dann unter die zerkleinerten Kartoffeln rührt. Auch mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, mit Butter verfeinern. Auf dem Bild sieht man noch zwei Soja Patties mit Käse, dazu aß ich noch einen Tomatensalat und trank ein kaltes Glas Bier.

Braucht noch jemand irische Musik dazu?

Von Irland geht es nach Finnland, ich machte „Nokkoskeitto“, eine finnische Brennnesselsuppe.

Foto der Brennnesselsuppe mit zwei Scheiben hartgekochtem Ei

Das Rezept gibt es in verschiedenen Varianten im Internet. Eins fand ich unter chefkoch.de.

Die Brennesselblätter waschen, 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und klein hacken.
Die Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl darin anschwitzen, mit etwas Milch ablöschen. Unter Rühren die ganze Milch nach und nach dazu gießen. Die Brennesselblätter dazu geben und die Suppe etwa 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit halben harten Eiern servieren.

Dieses Rezept wandelte ich etwas ab. Ich nahm nur einen halben Liter Milch und rührte stattdessen einen halben Liter Gemüsebrühe unter, in der ich zuvor die Brennnesselblätter im Mixer püriert hatte.

Schmeckte mir ganz vorzüglich.

Brennnesselfrischkäse zu Bratkartoffeln:

Foto Brennnesselfrischkäse mit einer Portion Bratkartoffeln.

Dazu brauchte ich 100 g feingehackte junge Brennnessel (vorher mit kochendem Wasser übergossen), 200 g Frischkäse (Ich nahm sahnigen Buko), Knoblauch, Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Brennnessel und Frischkäse vermischen, würzen nach eigenem Geschmack.

Und schließlich gab es noch vier Portionen Brennnesselpesto aus:

100g jungen Brennnesselblättern, wieder heiß abgekocht
100 ml Olivenöl
100 g Fetakäse
50g in Öl angerösteten Sonnenblumenkernen
Zitronenspritzer, Knoblauch, Salz und Pfeffer

Alles in den Mixer getan und zerkleinert.

Auf chefkoch. de gibt es noch zig andere Rezepte. Aber ich mache jetzt erst einmal eine Brennnesselpause.